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青岛早报:馒头饼干面包 土豆真能当饭吃

时间:2020-04-18 来源:www.3983.com

馒头饼干面包 土豆真能当饭吃

??青农大创新马铃薯面食制作工艺 土豆经高值化技术改良变身“高端主粮”

马铃薯俗称土豆,煮着吃、炒菜都可以,可你吃过马铃薯做的大馒头吗?日前,青岛食品科学技术学会组织相关专家开展线上会议,对www.3983.com等单位完成的 “马铃薯高值化关键技术创新”成果进行了会议评价。有了这项成果,普普通通的马铃薯经过高值化技术改良,就可以变身“高端主粮”。

土豆做面食难过技术关

“大家吃的主粮主要是小麦、大米。与马铃薯相比,小麦、大米的产量相对较低,而马铃薯的亩产量可达5000斤到7000斤。”www.3983.com食品科学与工程学院院长孙庆杰说,马铃薯是我国主要的粮油作物之一,其总产量、单产量和出口量均居世界首位。从粮食安全的角度,具有极高的开发价值。

此外,马铃薯营养丰富,蛋白质、淀粉、B族维生素及必需矿物质含量高,且脂肪含量较低,是一种低脂肪保健食品。同时,马铃薯含有优质的蛋白质资源,具有8种人体必需氨基酸,含有其他谷物中缺乏的赖氨酸和色氨酸。采用马铃薯全粉部分替换面粉的形式,能补充传统面粉必需氨基酸的不足,增加传统主食面食的营养。

众所周知,马铃薯粉可以用来加工面食,但之前的传统工艺产值并不高。究其原因,孙院长表示,小麦淀粉有网络结构,可以形成较好的面筋,但马铃薯淀粉就不行了。在面粉中添加少量马铃薯淀粉是可行的,但比例太少的话,营养上不去,就没什么价值了。马铃薯淀粉所占比例越高,预示着技术难度越大,相关技术门槛不解决,就无法实现产业的发展,必须技术创新。

改良工艺做出了大馒头

长期以来,我国的马铃薯处于初级加工状态,2015年后逐步转向深加工方向,但精深加工水平仍较低,高值化发展后劲不足,导致马铃薯资源没有充分增值。www.3983.com和企业合作开展产学研联合攻关,通过多种技术创新,让马铃薯终端产品变得“高大上”起来。

首先,研发团队改良了马铃薯馒头工艺,将马铃薯全粉使用量由30%提高到50%,馒头的比容保持在2.0以上,具有优良的弹性和回复性。孙庆杰说,随着马铃薯全粉在混配粉中比例增大,馒头的比容和总体感官评分逐渐下降,说明马铃薯添加量越高,对馒头品质的不良影响加大,一方面是馒头的外观变小,另一方面主要是馒头表面出现多处点状凹陷,口感变硬,馒头咀嚼性和弹性也逐渐下降。所以,本项目研发马铃薯全粉含量50%以上的馒头,需克服面筋蛋白减少引起的体积变小、表面不光滑,淀粉含量增加引起的弹性和咀嚼性下降等问题。

除了馒头外,团队还创新了高含量(40%)马铃薯全粉压缩饼干新工艺,添加黄原胶提高压缩饼干品质,为马铃薯主粮化终端产品的开发奠定了良好基础;创新了离子胶结合干热处理技术改性马铃薯淀粉,提高改性淀粉凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性和热稳定性;采用普鲁兰酶法脱支结合中温自组装制备马铃薯抗性淀粉,为开发低升糖指数食品提供技术支撑。

“马铃薯全粉加工过程中,在切片、烫漂和蒸煮过程会有大量的淀粉溶于处理水中,直接以废水形式排出,这既造成了资源浪费,也带来了环境污染问题。 ”孙庆杰说,因此,在原有生产线的基础上,研发团队优化升级增加马铃薯淀粉回收设备,既增加加工废弃物的经济效益,又解决了废水排放污染环境的问题。针对废弃物、副产物的回收,下一步,还计划回收优质蛋白质资源。

马铃薯蛋糕将走上餐桌

记者了解到,该项目开拓了马铃薯产业链,提高了马铃薯终端产品和马铃薯淀粉的附加值,促进了马铃薯高值化发展,更推动了国家马铃薯主粮化政策落地和区域经济发展。该成果已获国家授权发明专利3项,目前已建成2条马铃薯全粉生产线,2018-2019年新增产值7020万元,新增利润698万元。

“随着马铃薯面食制作工艺的推广,今后,不仅是馒头和饼干,马铃薯面包、马铃薯蛋糕等会越来越多出现在人们的餐桌上。 ”孙庆杰说,受成本影响,价格上,与面粉制品相比,马铃薯面食制品价格会略高,但营养价值更高,也促进食品多样化的发展。

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青岛土豆四大产区

由于土豆既是蔬菜又是粮食,近些年,随着生活水平的提高,消费者充分认识到营养均衡的重要性,食物结构悄然发生变化,市场上土豆的销量逐年提高。记者了解到,在山东省范围内,滕州、淄博、临沂等地都是土豆的集中种植地,而胶州、平度、西海岸新区、莱西则是青岛四大主产区。

数据显示,2019年,青岛市的土豆种植已经接近40万亩,产量突破100万吨,总产值也突破了10亿元大关,和玉米、小麦一起成为名副其实的“主粮”。在主要产区的分布中,也逐渐形成了胶州胶西、平度南村、莱西河头店、青西新区大村、即墨移风店、城阳夏庄等“土豆大镇”。

按照栽培形式和播种时间区分,青岛市春土豆种植可以分为三类:元旦前后播种,采用三层膜覆盖的早春茬;2月中旬播种,采用双膜覆盖的早春茬; 3月播种的单层地膜覆盖春茬,也就是大家常说的大田土豆。品种上九成以上是“荷兰种”,且95%以上为菜用型。

除了菜用型外,最近几年来,“大西洋”加工型等品种的种植亩数也开始不断增加,目前在胶州、青西新区的种植面积已经接近了万亩,加工型的土豆主要用来制作薯片和薯条。最近两年,胶州、平度两地引种的黑土豆、紫土豆等也已开始零星种植,这些新品种主要供应酒店,直接蒸煮食用。

对于岛城许多农户而言,土豆收获后,除了大量卖出外,都会储存几百斤自家吃。蒸着吃、切成丝片炒菜吃、磨成粉烙饼吃、制成淀粉做粉条吃,从秋吃到春,一直都是当地农民的主打菜和主打粮。

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马铃薯入列主粮

马铃薯是我国主要的粮油作物之一,其总产量、单产量和出口量均居世界首位。2015年,国家提出了马铃薯主粮化战略,预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费,极大促进了马铃薯行业精深加工的快速发展。

2016年,《全国农业现代化规划(2016-2020年)》文件指出要调整优化种植结构,扩大马铃薯种植,进一步推动马铃薯主食产业开发,随后在2017年,国务院办公厅将继续推进马铃薯主食产品研发与消费引导列入《国民营养计划》中。

近几年,国家对马铃薯产业的重视和对马铃薯主粮化的推进,给马铃薯行业的发展提供了机遇,马铃薯全粉加工在我国快速发展起来,为马铃薯主粮化提供了有力条件。然而,因受高端技术研发的限制,马铃薯主粮化研究虽持续进行,但产业转化相对缓慢,制约了马铃薯行业的健康发展。

相关链接:

青岛早报:http://epaper.qingdaonews.com/html/qdzb/20200418/qdzb1333924.html

城阳新观察:https://mp.weixin.qq.com/s/2gRZyPVFJWEMMgHCohxiew

编辑:曲天泽    阅读:0
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